Portal de Conocimiento y Origen: Café Cien
Café de Altura de Veracruz: Tradición, Clima y Terruño
El café de Veracruz es reconocido a nivel mundial por su equilibrio, acidez brillante y notas aromáticas inigualables. En las plantaciones que abastecen a Café Cien, el café exclusivo de Asadero Cien, el proceso no comienza en la taza ni en la tostadora, sino en la compleja relación entre la tierra, la altitud y el microclima de la región.
Cultivar café a una altitud superior a los 1,200 metros sobre el nivel del mar permite que el fruto madure de forma más lenta. Este proceso natural concentra los azúcares y los ácidos orgánicos en el grano, dando como resultado una taza limpia, compleja y con un cuerpo excepcional. La combinación de suelos volcánicos ricos en nutrientes, la sombra natural de la flora local y el clima de bosque de niebla aportan el perfil de taza característico que distingue al café del Asadero Cien.
A mayor altitud, la presión atmosférica cambia y la temperatura promedio disminuye. Esta reducción de temperatura provoca que el ciclo de maduración de la cereza del café sea significativamente más lento. Mientras que en las zonas bajas el café se desarrolla rápido y produce granos menos densos, en las fincas de altura la planta se toma su tiempo. Este letargo natural permite que los azúcares complejos y los ácidos orgánicos del suelo se concentren profundamente en el embrión del grano. El resultado directo en taza es una acidez málica y cítrica muy brillante, un cuerpo denso y una dulzura natural excepcional.
La región cafetalera de Veracruz se caracteriza por sus suelos de origen volcánico, ricos en materia orgánica, hierro, potasio y minerales esenciales. Estos suelos retienen la humedad de manera óptima pero cuentan con un drenaje natural excelente gracias a la porosidad de la tierra de montaña, evitando que las raíces de los cafetos se pudran. Por otro lado, el ecosistema del bosque de niebla aporta una sombra natural y una humedad constante a través de la neblina vespertina. El cultivo bajo sombra utilizando árboles nativos para proteger las plantas del sol directo no solo protege la biodiversidad local, sino que crea un microclima donde la evaporación del agua es mínima. Las plantas de café crecen en un ambiente equilibrado, lo que potencia sus defensas naturales y enriquece sus propiedades organolépticas de sabor, aroma y cuerpo.
El Proceso del Beneficio del Café: De la Recolección Artesanal al Grano Verde
Cosecha selectiva, lavado y secado artesanal
El camino para lograr un café de especialidad extraordinario requiere de un cuidado milimétrico en cada etapa del proceso post-cosecha. El proceso de beneficiado es la etapa donde se define el destino de la calidad del café, y seguimos los pasos fundamentales de la tradición cafetalera de altura para garantizar un café libre de defectos.
Cosecha Selectiva (La Pizca): La temporada de cosecha es una labor titánica que se realiza exclusivamente de forma manual. En nuestra plantación se practica la pizca selectiva. Los recolectores locales caminan por las pendientes de la montaña evaluando visualmente cada racimo. Solo se recolectan las cerezas que han alcanzado un color óptimo y uniforme, lo que indica que el contenido de azúcar en el mucílago está en su punto máximo. Los granos verdes se dejan en la planta para las siguientes pasadas de la temporada.
Clasificación por Flotación: Una vez que el café llega al beneficio húmedo, se vierte en tanques de agua o canales de clasificación. Este paso aprovecha la densidad de los frutos. Las cerezas vanas, secas o enfermas tienen menos peso y flotan en la superficie, por lo que se retiran de inmediato. Las cerezas completamente maduras y densas se hunden, asegurando que solo la materia prima premium continúe en el proceso.
Despulpado Mecánico y Control de Fermentación: Las cerezas seleccionadas pasan por la máquina despulpadora, la cual presiona suavemente el fruto para separar la cáscara exterior del grano, que aún queda cubierto por una capa viscosa y dulce llamada mucílago. Posteriormente, los granos entran a los tanques de fermentación de forma controlada. Durante este tiempo, las bacterias naturales y las levaduras consumen los azúcares del mucílago, rompiendo la capa viscosa y liberando compuestos químicos que dotarán al café de notas aromáticas frutales, florales o achocolatadas.
Lavado y Secado al Sol: Concluido el tiempo de fermentación, el café se lava con agua limpia en canales de correteo, donde la fricción elimina los restos de mucílago fermentado. En este punto, el café adquiere el nombre de café pergamino, debido a la capa protectora interna que rodea al grano. El secado es el paso final del beneficio húmedo. El café se extiende en patios o en camas elevadas bajo el sol de Veracruz. Es necesario rastrillar y voltear el café constantemente varias veces al día para asegurar que el secado sea homogéneo, reduciendo el porcentaje de humedad del grano hasta alcanzar el nivel ideal de entre el 10% y 12%. Una vez alcanzado el punto óptimo, el café se almacena para su reposo antes del morteo y posterior tueste.
Variedades Botánicas y Perfiles de Taza: Geisha, Pacamara, Lavados y Honeys
Explorando los perfiles de sabor de nuestro café veracruzano
El universo del café de especialidad está determinado tanto por la genética de la planta como por la forma en que se procesa el grano. En Café Cien contamos con un catálogo que equilibra la máxima tradición veracruzana con las tendencias más exclusivas del barismo internacional.
Variedad Geisha
Originaria de la región de Gesha en Etiopía, pero adaptada magistralmente a las altas montañas de Veracruz, la variedad Geisha es el equivalente a un producto de alta gama en el mundo del café. Sus ramas son largas y sus hojas delgadas, siendo una planta de bajo rendimiento pero de una calidad molecular insuperable. El perfil de taza de un café Geisha se caracteriza por una delicadeza extrema: notas muy marcadas a flores blancas como jazmín y azahar, té de limón, bergamota y una acidez cristalina que recuerda a la lima o al durazno. Es un café de cuerpo ligero pero con una complejidad aromática persistente y sofisticada.
Variedad Pacamara
El Pacamara es un híbrido genético creado a partir del cruce de las variedades Pacas y Maragogipe, este último famoso por el tamaño gigante de sus granos. Estéticamente, los granos de Pacamara son imponentes por su gran dimensión. En taza, es un café que rompe esquemas: ofrece un cuerpo denso, redondo y una textura casi cremosa. Su perfil de sabor suele arrojar notas a frutas de hueso como ciruela y chabacano, chocolate oscuro, caramelo tostado y sutiles matices herbales o de especias como la canela. Es una variedad ideal para quienes buscan una taza robusta pero con una alta complejidad de sabores.
Proceso Lavado Tradicional
El proceso lavado es el método tradicional por excelencia en Veracruz. En este sistema, la pulpa y el mucílago se remueven por completo utilizando agua antes de que el grano pase al área de secado. El proceso lavado entrega la expresión más pura de la planta y de la tierra. Al no haber azúcares externos fermentándose pegados al grano, la taza resultante es sumamente limpia, con una acidez málica brillante, notas dulces tradicionales a chocolate de mesa, nuez, caramelo y un postgusto muy limpio y agradable.
Proceso Honey o Miel
El proceso Honey es un método híbrido innovador. Aquí, el café se despulpa para quitarle la cáscara exterior, pero no se lava. El grano va directo a los patios de secado conservando toda o una parte de la capa pegajosa de mucílago. A medida que el café se seca al sol, el mucílago se deshidrata y se torna de un color marrón o rojizo, transfiriendo sus azúcares naturales de forma directa hacia el interior del grano. El perfil de taza de un café Honey destaca por su dulzura natural intensa. Presenta notas densas a miel de abeja, azúcar mascabado, frutas maduras y una acidez baja y sedosa, ideal para preparaciones que busquen potenciar el cuerpo y el dulzor.
¿Por qué Café Cien es un Café de Especialidad Premium?
Los 6 atributos de excelencia de nuestro café veracruzano
El término café de especialidad representa un estándar de calidad global que abarca desde la genética de la planta hasta el rigor en su procesamiento. En Café Cien operamos bajo una filosofía de transparencia y perfección a través de seis pilares fundamentales:
100% Puro, Fresco y de Producción Estacional: Garantizamos un producto cien por ciento puro y libre de adulteraciones. Nuestra producción se gestiona estrictamente en lotes pequeños y micro-lotes. Esto nos permite mantener un control de calidad absoluto sobre cada lote de tueste, asegurando una frescura inigualable. Al ser un café de producción estacional, respetamos los ciclos naturales de la tierra y cosechamos únicamente lo que la naturaleza nos brinda en su punto óptimo cada año, garantizando que el grano mantiene intactos sus aceites esenciales y compuestos aromáticos.
Trazabilidad Total en Rancho Las Trincheras: Nuestro café cuenta con un origen único y rastreable: proviene en su totalidad del Rancho Las Trincheras, ubicado en el municipio de Emiliano Zapata, Veracruz. Al eliminar los intermediarios y las cadenas de distribución masiva, garantizamos una relación directa con la tierra. Sabemos en qué ladera del rancho creció la planta y bajo qué condiciones meteorológicas se desarrolló el grano, ofreciendo una transparencia absoluta que respalda la identidad de nuestra marca.
Certificación Oikos No. 589 y Puntuación de Cata SCA de 85 Puntos: La calidad de Café Cien está rigurosamente certificada y evaluada por expertos. Contamos con la Certificación Oikos No. 589, la cual avala de manera oficial que nuestros procesos en el Rancho Las Trincheras cumplen con estrictas normativas de control, autenticidad y buenas prácticas agrícolas. Además, de acuerdo con los estándares de la Specialty Coffee Association, nuestro café alcanza una calificación oficial de 85 puntos, situándose sólidamente en la categoría de café de especialidad excelente por su balance, acidez limpia, dulzura persistente y ausencia de defectos.
Café de Estricta Altura y Clima de Montaña: El café de Rancho Las Trincheras se cultiva a una altitud de 1,350 metros sobre el nivel del mar. A esta altura, las condiciones de presión y el clima templado-húmedo de montaña obligan al cafeto a pasar por un proceso de maduración más lento. Esta ralentización biológica le da tiempo al grano de absorber y concentrar los ácidos orgánicos y los azúcares complejos del suelo, desarrollando la acidez brillante, las notas aromáticas complejas y la dulzura profunda que caracteriza al auténtico café de altura de Veracruz.
Producción Ética: Beneficiado Ecológico y Economía Circular: Contamos con un sistema de beneficiado ecológico de última generación que reduce drásticamente el uso de agua en comparación con los beneficios tradicionales, evitando la contaminación de mantos acuíferos locales. Además, implementamos principios de economía circular en el Rancho Las Trincheras: la pulpa de la cereza extraída durante el despulpado no se desecha, sino que se composta y se reintroduce a las plantaciones como abono orgánico rico en nutrientes, aprovechando los subproductos para nutrir el suelo y proteger el ecosistema.
Recolección Manual y Selección Rigurosa Grano por Grano: Nuestro proceso de cosecha se basa en la recolección manual selectiva. Nuestros recolectores pasan varias veces por la misma planta, desprendiendo únicamente las cerezas que han alcanzado su madurez perfecta. Posteriormente, realizamos una selección manual grano por grano antes y después del tueste. Esta meticulosa inspección artesanal elimina cualquier grano que presente imperfecciones físicas, asegurando que solo los granos perfectos califiquen para ser empaquetados bajo el sello de Café Cien.